Issu d’une famille adepte du régime macrobiotique, le jeune Ewout prend dès l’âge de 12 ans le contrôle de la cuisine familiale ! Peu à peu, ce qui était une nécessité devient une passion, Ewout décide alors de se consacrer à celle-ci et d’en faire son métier. Et il ne fait jamais les choses à moitié !
En 15 ans, il va passer par les plus grandes tables :
Le Plaza Athénée, le Louis XV, le Pavillon Ledoyen, Comme Chez Soi, Le Cinq du George V puis Le Meurice, et enfin Le Pur Hyatt Vendôme auprès de Jean-François Rouquette. C’est d’ailleurs ce dernier qui, estimant son sous-chef prêt à prendre son envol, appela un jour l’un des associés de Baltard au Louvre, afin, dit-il, «de transmettre le relais», s’inscrivant ainsi dans la plus pure et belle tradition de ce métier.