Âgé de 28 ans, je suis devenu Chef de Cuisine au restaurant nancéien La Maison dans le Parc juste entre les deux confinements, c’est dire si j’ai hâte de reprendre une activité normale.
Issu d’une famille dans laquelle la préparation des repas était une activité sérieuse et où le « tout- préparé surgelé » n’avait pas sa place, j’ai assez naturellement pris goût à la bonne et saine cuisine. J’ai intégré le Lycée professionnel de Biarritz et y ai passé mon Bac et mon BTS en apprentissage. Au cours de ma scolarité, j’ai mis pour la première fois les pieds dans une grande maison chez Jean Coussau** dans les Landes. C’est là que j’ai découvert le métier et les produits.
Durant mon BTS, j’ai été apprenti à la table des Frères Ibarboure* au Pays Basque, puis ai rejoint la brigade de Michel Guérard aux Prés d’Eugénie *** sous la houlette d’Olivier Brulard, MOF 1996, qui a été pour moi un véritable mentor.
A préciser qu’à compter de mon passage au Pays Basque, nous avons conjugué au pluriel, puisque j’y ai rencontré Roxane qui est devenue mon épouse.
Après avoir passé un an en Bourgogne à la Maison Lameloise***, je suis parti au Royaume-Uni à Gravetye Manor, Relais et Châteaux*, où je suis assez rapidement devenu Chef de Cuisine. Pendant cette période, des travaux dans l’établissement nous a permis d’aller faire un passage de 2 mois en cuisine dans un Relais et Châteaux au Japon, Beniya Mukayu, ce qui m’a encore permis de découvrir de nouvelles techniques et de nouveaux produits.
J’ai participé à plusieurs concours : National Chef of the Year (demi finale), et j’ai été décoré d’un Acorn Award, 30 personnes de moins de 30 ans à suivre dans l’Industrie ; mais ma plus grande satisfaction est d’avoir été sélectionné pour représenter le Royaume-Uni au Prix Culinaire International Taittinger de cuisine d’auteur et d’avoir remporté la finale internationale à Paris en janvier 2020.
C’est à ce moment que nous avons souhaité rentrer en France.
Lors de mon passage à Gravetye Manor *, j’ai utilisé au quotidien les produits de l’exceptionnel jardin potager appartenant au domaine. Ainsi, j’ai dû parfois accommoder des légumes de taille ou de forme atypique, mais avec une saveur et une fraîcheur exceptionnelles.
En privilégiant les circuits courts et en entretenant une relation de proximité avec mes fournisseurs, je propose à mes convives des produits exempts de transports longs et correspondant à la saison.
J’ai gardé cette bonne pratique et l’insuffle à mon équipe à qui j’enseigne comment utiliser le maximum de chaque produit, et si on y prend garde le rebut est réellement faible, ainsi que de chercher en permanence des idées nouvelles pour valoriser les produits qui nous sont fournis.
Enfin, je m’efforce de faire rencontrer mes équipiers et mes fournisseurs de façon à ce que le respect du produit et du travail soit réciproque.
Chaque Jeudis depuis mon arrivée nous produisons entre 50 et 70 L de soupes pour les restos du cœur, que le restaurant soit fermé ou non. La problématique du conditionnement s’est rapidement présenté à nous. Nous avons réussi à mettre en place avec l’aide de nos clients et des restos du cœur un réseau de recyclage des bouteilles en verre vides que nous récupérons et qui nous sont généreusement offertes.
