« J’ai prôné pendant de longues années une cuisine voyageuse. Néanmoins, nous, chefs, devons être des acteurs actifs de l’évolution de nos sociétés.
Mon engagement philosophique et professionnel au quotidien est de favoriser les circuits courts, et de mettre en valeurs nos terroirs nationaux …
Je souhaite également limiter au maximum l’apport de protéines animales dans mes assiettes en me tournant vers de nouveaux d’aliments plus respectueux de l’environnement, d’où mon rapprochement de l’institut végétale pour créer une cuisine encore plus savoureuse et avant-gardiste.

À mon sens, nous nous devons d’être des exemples de respect de la nature, d’écologie vertueuse, de consommation raisonnée vis à vis de notre clientèle, qui imprégnera d’autant plus de notre vision et de notre approche novatrice. »